Toidublogija, pop-up-resto pidaja Margit Randla on 2018. aasta Eesti parimaks kokandusblogiks tunnistatud Retseptisahtel.ee toidunautlejast kokk, samuti peab ta oma pop-up-restorani Miun. Kui vähegi ajaliselt võimalik, kihutab ta ka mööda laia maailma, et leida uut ja põnevat ning täiustada maitsenaudinguid.
Esmalt küsime Margitilt nõu, mida maitsvat võiks sel aastal pakkuda siis, kui pere on üheskoos kogunenud laua taha, et tähistada Eesti Vabariigi sünnipäeva. Kas valmistada midagi udupeent ja mõelda välja erilahendusi? Margit arvab siiski teisiti: “Minu arvates on meil Eestis üldse kaks püha, millal tasub toiduvalmistamisel keskenduda traditsioonidele – need on jõulud ja vabariigi aastapäev.” Hetk hiljem täiendab ta seda nimistut: “Tegelikult on selline ka vastlapäev, mis on kindlate toidurituaalidega püha. Need on niisugused tähtpäevad, kus ka köögikauge inimene võtab end kokku ja soovib ise midagi kokata. See on väga tore.”
Margiti soovitused Eesti Vabariigi aastapäevaks
“Kolmekäiguline pidulaud jäägu pigem jõuludeks. Vabariigi aastapäeval võiks olla snäkilaud, kuna suure tõenäosusega tahetakse sel õhtul liikuda mingil hetkel ka teleri ette “pingviinide paraadi” vaatama või päris paraadi linnapeal oma silmaga kaema minna, ja siis on selgelt parim valik külmlaud, millelt saab taldrikule tõsta maitsvaid palasid just omale sobival hetkel.
Vabariigi aastapäeva laual võiksid kindlasti olla leib, kala, kohupiim, vahukoor, marjadest mustikad. Ma suunan mugavalt Vabariigi aastapäeva pidulaua retsepte leidma Retseptisahtel blogisse ja ainuke, mida siis seal ma pole jaganud on maitsev ja mahlane superhea kohupiimakook.
Retsept: Sinise kartuliga kiluvõileib
Eestis kasvab lillakassinine kartul ‘Kongo’ ja see on huvitav vaheldus pidulaual. Võimalusel kasuta garneeringus sibula asemel hoopis murulauku, sest see pole aroomidelt liiga intensiivne. Retsepti juurest leiad ka lisanditeks sobivate kastmete valmistamise õpetused.
Retsept: Graavilõhe
Tegemist ühe minult tellitava hitiga, mille maitset lihtsalt jumaldatakse.
Magusapoolelt klassika aga minu moodi tehtuna, et oleks võimalikult lihtne, soovitustena järgmised:
Retsept: Napoleoni kook
Napoleoni kook, mis valmib lihtsalt, kiirelt ning maitseb imehea.
Retsept: Pavlova
Retsept, milles pole liialdatud suhkruga.
Kohupiima-vahukoore tort marjadega
Minu vanaema retsept, mis on läbi aegade parimaks tunnistatud nii laste kui täiskasvanute poolt.
4 muna
4 sl suhkrut
2 sl nisujahu
2 sl kartulijahu
Munad vahustada suhkruga kuni saavutad tugeva vahu, seejärel sõelu sisse jahud ja sega ettevaatlikult läbi. Eelsoojenda ahi 180 C-ni. Küpseta u 20 min või kuni põhi on kuldpruun ja sissetorgatud tikk jääb puhtaks. Lase jahtuda ja lõika 2 või 3 kihti. Niisuta kihid mustika-mustsõstra moosiga. Vahusta 300 ml vahukoort 1 sl suhkruga ja sega teralise- või torukohupiimaga (vanilje). Lisa 1 sl sidrunimahla ja suhkrut kui soovid magusamat maitset. Jaga kreem kihtide vahele ja peale. Lase tordil külmas seista 4 h või üle öö. Kaunista marjadega.
Mida tähendab pop-up-restoran? Mida tähendab Miun ja kuidas sul läheb oma pop-up restoga?
Pop-up resto tähendab peamiselt seda, et tegutsemiseks pole kindlat asukohta. Pop-up-restoranid said trendikaks 2014. aastal Prantsusmaal, kui kokkadeks otsustasid hakata senised börsimaaklerid, kingsepad, pankurid ja teised hoopis muude eluvaldkondade esindajad. Need olid inimesed, kes olid väsinud tippidest-täppidest tipprestoranide taldrikutel ja soovisid päriselt head toitu, mitte vaid kunsti.
Kokk toimetab pop-up-stiilis restoranis menüü koostamisel oma äranägemise järgi. Põhimõtteliselt on võimalik sööma tulla ka nii, et sa ei teagi, mida sulle hakatakse pakkuma. Prantsusmaal on sellised restoranid niivõrd popid ja nendesse on selline tung, et reeglina on vajalik teha broneering – külastus on tihtipeale võimalik alles poole aasta pärast. See ei tähenda, et mul Miunis oleks päris nii, aga tellimusi jätkub tõesti mullegi.
Miun tähendab Soome-Karjala murdes minu. Tunnistan aga, et oma restoranile nime andmisel oli esialgu tegemist klaviatuuril tähtede omavahel vahetusse sattumisel ja mulle hakkas see u- ja n vahetus meeldima. Nii jäigi!
Pop-up resto kokk läheb kas tellitud kohta või siis seltskond tuleb minu kodurestorani, kus mul on piisavalt ruumi söögiga toimetada. Mina nii karmi käega ei ole, et klient midagi ette ei teaks, vaid lepin toorained eelnevalt kokku. Aga on ka selliseid kliente, kes on mulle jätnud täiesti vabad käed. Olengi valmistanud siis seda, mida parajasti hooajaliselt meie kaubandusest on saada – ja siiamaani on hästi läinud.
Kuidas sind leitakse ja kas on aegu, millal on nii palju tellimusi, et peaksid suutma ka ei ütelda? Mind leitakse vana hea reklaamiga, milleks on suust suhu leviv soovitus. Endale ma spetsiaalselt reklaami ei tee, sest pop-up resto on nišitoode ja kes tahab mind leida, see ka leiab. Kellelegi ära ütlema ei ole ma pidanud, sest õnneks olen saanud oma tegemisi enam-vähem ikka sättida ja kui päris häda käes, siis on ka inimestele siiski mingid muud päevad sobinud. Kõige kiirem on novembrist jaanuari-veebruarini. Lisaks on mul ka isiklikus plaanis kõige kiirem veebruar, sest siis on perekonnas hästi palju sünnipäevi, kaasa arvatud mul endal. Tordihooaeg saabub maist: emadepäev, koolilõpetamised, pulmahooaja algus, jaanipäev. Puhanud olen augustis või septembri keskel ja enamasti sõidan siis reisima. Oktoobrist võtab jälle uus hooaeg tuure üles.
Kumb oli enne, kas Retseptisahtel või Miun ja kust sa ammutad oma tegemiste jaoks ideid? Ikka Miun oli enne. Toidutegemise osas olen kõike õppinud omal käel. Serveeringute ideede leidmiseks on meil õnneks olemas Pinterest ning ka kogu lai internet ja ka kokasaated. Palju ideid ja inspiratsiooni olen saanud reisidelt. Kui palju rännata, silmad lahti käia ning olla kõigele uuele avatud, siis jääb midagi omale külge ka. Kui vähegi võimalik, siis olen kiiganud ka reisidel erinevate restoranide tagatubadesse ehk nende köökidesse. Michelini tähega restoranidesse muidugi mitte, aga kui ka sealsete inimeste käest uudishimulikke küsimusi küsida, siis üldiselt jagavad nad oma toiduteadmisi meeleldi. Mõnes väiksemas restoranis kokaga rääkides on selgunud, et nad on minu uudistamisest vägagi meelitatud olnud ja jagavad lahkelt oma nippe.
Retseptisahtlist rääkides oli nii, et tehti koostööpakkumine ja huvi selliste eriprojektide vastu paneb alati mind kohe kõrvu kikitama. Kutsusid inimesed, kes teadsid, et ma olen kodukokast entusiast. Sealt hakkas mõte vaikselt kooruma ja asusin kaasa mõtlema, kuidas seda teostada. Mulle sobis, et saan teha toite, mis mulle endale maitsevad ja mind inspireerivad. Nüüd olen ma juba kolm aastat seal peakokana tegutsenud.
Mis sa ise arvad, miks valiti Retseptisahtel 2018. aasta parimaks kokandusblogiks? Olime esimesel tegutsemise aastal blogiauhindade jagamisel neljas ja järgmisel aastal kolmas. Edasi jätsime teise koha vahele ning 2018. aastal saime esimeseks. Esikoha väärilisus oli arvan see, et teeme seda, mida inimesed tahavad, milleks on eelkõige lihtsus. Mul ei ole väga erilisi ega uhkeid komponente ega keerulist tehnikat – kõik koostisained on poest leitavad ja tegemise juures ei ole mingeid vigureid. Kolmest kuni viiest komponendist valminud road ongi kõige paremad. Kõik on ehe ja mõnuga tehtud.
Kui inimestel söökide järeletegemine juba esimese korraga õnnestub, siis see julgustab. Ega muidu meie kokakooli tuleks ka samad inimesed aina uuesti ja uuesti tagasi. Viimased kokakoolid on meil võimaluse avanemise hetkest alates nelja tunniga täis müüdud ning iga korraga on huvi läinud suuremaks. Ju siis õpetame õigeid asju – just neid, mida kodukokad ootavad. Mul on hästi lihtne õpetada, sest olen ise läbi katsetuste õppinud ja oma vead juba ära teinud. Räägin nendest asjadest, mida ise teen ja mida olen nullist katsetanud. Siis ma tean, mis toimib – mõnikord võib see olla isegi tehniliselt vale käik, aga õnnestub ikkagi kindlasti.
Soovisime Margitile palju õnne tema juubeli puhul ja ta soovis meile ja kõigile vastu head vabariigi sünnipäeva!
Vaata meeleolukat kokakooli videot